液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。
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液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物。液氮是無色、無味、透明、微溶于水且易流動的液體，液氮無毒性和刺激性，化學性質穩(wěn)定。液氮速凍食品技術*早產生于美國，美國早在50年代就開始了這方面的研究，1960年正式用于速凍食品。*早液氮速凍食品是采用液氮浸漬凍結，這種方法是使食品與液氮直接接觸，液氮吸收食品的顯熱和潛熱而被蒸發(fā)來達到速凍食品的目的。液氮速凍技術的凍結速度快、凍結時間短、凍結食品品質好、無污染，是一種綠色食品加工技術。由于近年來世界冷凍食品工業(yè)處在一個持續(xù)增長時期，冷凍食品工業(yè)己成為食品工業(yè)中*具活力的一部分。而我國冷凍食品年消耗量逐年增長，隨著人們對高質量凍結食品需求的提高，液氮超低溫凍結技術將在速凍食品工業(yè)中將有廣泛的應用前景和實際應用價值。
目前，普通冷凍技術很難滿足人們對食品色香味高、營養(yǎng)損失少、不易氧化等品質方面的要求，而液氮速凍技術因凍結速度快、凍結食品品質好且營養(yǎng)成分損失和破壞少、干耗小等優(yōu)點，恰能彌補普通冷凍技術的不足。液氮速凍技術是一種低能耗、綠色環(huán)保的食品冷加工技術，但液氮速凍技術也存大設備成本和凍結成本高、食品易龜裂、物料的厚度和形體不宜過大等缺點，食品冷凍速率與物料特性間的相關性有待深入研究。
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目前，液氮速凍技術較多停留在冷凍速率對食品的顏色、香氣、流變和營養(yǎng)成分影響的表征分析，而未深入小涉及速凍對食品品質影響的機制。液氮速凍技術是一項新型的食品冷加工技術，雖然在技術上還存在一定的不足，但是隨著食品冷加工機理的深入探討和技術的逐漸完善，冷加工技術會部分取代現(xiàn)有的食品熱加工技術，人們將享受到高品質食品類冷凍制品。
