液氮速凍技術在菌類凍結處理方面也有應用，營養價值高、汁液流失率低。樊建研究認為采用液氮在-80℃以下凍結黑牛肝菌和雞油菌，解凍后汁液流失率低于2.7%，且能錄取不保持黑牛肝菌和雞油菌的商品價值。而液氮速凍白靈菇溫度為-60℃以下，解凍汁液流失率可低于4.9%，可很好地保持白靈菇的商品價值。青頭菌液氮速凍的適宜濟度低于-70℃，解凍后汁液流失率低于2.3%。
另外，液氮速凍可以較好的保持菌種的生物活性和生產能力。液氮速凍能保持較好的產品品質是因為緩慢凍結時冰晶體常在細胞間隙內形成，數量少而粗大，由于大粒冰晶體對細胞結構所造成的破壞，以及原生質脫水時形成的高濃度電解質對蛋白質和膠體所產生的不可逆變化，以致原生質解凍后很難將這些游離狀態汁液原先凍結的水分重新吸回，解凍后造成汁液流失。而液氮快速凍結時水分多在細胞內形成冰晶體、細小而量多，分布均勻，因而細胞和原生質受損傷的程度較低，解凍時可將原先凍結的大部分汁液吸回并保持原態。
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總之，液氮速凍菌類產品，適宜的冷凍溫度應至少低于-60℃，而冷凍溫度過高不利于產品質是的提高，冷凍溫度過低卻不利于降低成本和大規模工業化生產。
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。
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