研究發現冷凍會在淀粉顆粒內外形成冰晶，冰晶聚集結冰產生膨脹壓力導致淀粉顆粒結構、功能性質及反應活性的變化。液氮冷凍處理惚于在具有微孔反應活性的變化。
液氮冷凍處理易于在具有微孔的淀粉顆粒內處形成冰晶，內部無定形通道和空腔結構有利于水分的遷移和冰晶的成核，聚集和增壓，反復凍融處理更易于產生較大的結冰膨脹壓力和滲透壓力，更易于對淀粉顆粒的微孔和內部空腔結構及物理化學性質，進而改變淀粉顆粒的比表面面積、孔隙率，吸附性及反應活性等功能性質。
然而，到目前為止國內處在淀粉顆粒液氮凍融變性機制方面仍處于空白，有待深入研究取得理論上的突破，為淀粉低溫冰融變性技術在工業化應用方面提供理論的指導。
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。液氮罐價格
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