研究發(fā)現(xiàn)冷凍會在淀粉顆粒內外形成冰晶，冰晶聚集結冰產(chǎn)生膨脹壓力導致淀粉顆粒結構、功能性質及反應活性的變化。液氮冷凍處理惚于在具有微孔反應活性的變化。
液氮冷凍處理易于在具有微孔的淀粉顆粒內處形成冰晶，內部無定形通道和空腔結構有利于水分的遷移和冰晶的成核，聚集和增壓，反復凍融處理更易于產(chǎn)生較大的結冰膨脹壓力和滲透壓力，更易于對淀粉顆粒的微孔和內部空腔結構及物理化學性質，進而改變淀粉顆粒的比表面面積、孔隙率，吸附性及反應活性等功能性質。
然而，到目前為止國內處在淀粉顆粒液氮凍融變性機制方面仍處于空白，有待深入研究取得理論上的突破，為淀粉低溫冰融變性技術在工業(yè)化應用方面提供理論的指導。
液氮速凍技術是一種食品冷加工技術，在食品加工等領域有廣泛的應用。闡述了液氮速凍技術的基本原理及其在食品中應用的國內外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術在食品冷加工領域中應用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術在食品中應用的研究進展一文做進一步的了解。液氮罐價格
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