為減少茶葉粉碎過程中熱敏性物質損失，提出茶葉低溫液氮粉碎的新方法。即綠茶在粉碎過程中添加液氮，比較常規粉碎與低溫液氮粉碎方法處理對綠茶粉品質的影響。結果表明，與常規粉碎法相比，液氮粉碎法的出粉率高，所得的茶粉泡制成的茶湯在色澤、滋味和品質評分上明顯占優。表明液氮粉碎能較好的保留茶粉的品質，為液氮粉碎在綠茶加工中的應用提供參考。液氮罐

茶葉的營養十分豐富，到目前為止，茶葉中的化學成分已經分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包括3.5%～7.0%的無機物和93%～96.5%的有機物組成。如將茶葉制成粉茶，可直接應用于茶飲料，促使茶葉的成分的吸收;粉碎后的綠茶還有助于茶多酚、咖啡堿等成分的提取。茶葉中的功效物質和香氣成分大多是一些熱敏性物質，由于常規粉碎方法在粉碎過程中產生大量的熱，從而導致茶葉中有效成分和香氣成分的揮發或損失，同時茶色素的氧化分解、發生褐變等。目前茶葉粉碎技術主要有常規粉碎、超細粉碎、超微粉碎等。液氮低溫粉碎技術是在20世紀50年代末隨著液氮大量生產而形成的一門高新技術。近年來，液氮低溫粉碎在食品加工中開始應用，采用液氮低溫粉碎食品可以得到微細粉末，并且揮發成分不會損失，也不會由于發熱而使食品變味、營養成分下降。目前液氮粉碎已開始應用于中藥材、抗生素、甲殼素等的加工中。

1.液氮粉碎與常規粉碎處理對茶葉粉碎效果的比較

常規粉碎與液氮粉碎對綠茶粉碎效果比較，不同粉碎度下比較茶葉的粉碎，液氮粉碎比常規粉碎的出粉率要高。由于添加液氮產生的低溫冷脆的現象，使茶葉更容易粉碎，且粉碎效率更高。隨著茶粉粒徑的增加，出粉率差異更為明顯。

2.液氮粉碎與常規粉碎處理綠茶茶湯色澤變化

因為液氮帶來的低溫和排氧的作用，使綠茶的色素保留率更高，利用液氮低溫粉碎后的茶粉所制備的茶湯湯色優于普通粉碎機制備的茶粉。

3.液氮粉碎與常規粉碎處理對茶葉主要滋味物質和功效成分的影響

茶葉中能溶于熱水的可溶性物質統稱為水浸出物。與常規粉碎法得到的茶粉相比，液氮粉碎法得到的茶粉中浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖都明顯高于常規粉碎法。說明由于液氮的低溫排氧作用，液氮粉碎法比常規粉碎法能更好地保持茶葉中的功效物質和滋味物質。液氮罐

4.液氮粉碎與常規粉碎處理對茶葉香氣成分的影響

提取液氮粉碎與常規粉碎處理過的茶粉的香氣成分，可以看到在液氮粉碎茶粉中的含量高于常規粉碎茶粉?？梢?，液氮粉碎工藝更有利于保持低值綠茶的征香氣。